文／呂威逸
綠色飲食已是越來越多消費者選擇的飲食選擇方式，讓消費者可以選擇更加永續的方式，打造綠色生活。而除了常見的植物肉、植物奶，還有更多的專家跟科技公司在尋找更多可以取代動物肉的食品，追求口感相似、營養價值更高的食材。不只要吃的永續，也要吃得健康。
繼上篇《【綠色飲食】取代動物肉，更環保的植物肉、植物魚肉誕生！》，植物性原料省去了飼養動物所需的大量土地、水與能源，不僅節能，也可以避免產生大量的溫室氣體——甲烷。而除了植物肉之外，還有許多人在尋找其他種帶白質來源，成為替代肉的新興選擇。
昆蟲——優秀的蛋白質來源，你敢吃嗎？
在《美味的原理：食物與科學的親密關係》一書中，以科學的角度，介紹食物烹煮過程中的化學、物理與生物反應。該書也提到了非傳統的食物來源，其中之一，便是昆蟲。
或許大家的第一個反應會是：噁心？沒錯，書中也提到聯合國糧農組織 FAO 在 2013 年就寫了一份關於「食蟲（entomophagy）」的報告，其中也提到以昆蟲作為食物的困難處：「覺得要人吞下昆蟲很噁心」正是主因。
然而，相信許多人都有聽過一個說法：「昆蟲的蛋白質很多」。（尤其在飯菜裡發現有死掉的蟲子時）
「昆蟲有一項優點跟合成肉很像，就是不需要太多資源就能培養。以生產每公斤蛋白質來計算的話，養殖昆蟲所需的空間少得多。昆蟲所需的水和熱量也較少，釋放的溫室氣體也最少。針對昆蟲，確實有過敏和對野生昆蟲種類造成影響等少數擔憂，但整體而言，將昆蟲當作蛋白質來源的前景看好。」《美味的原理》書中描述。
根據《泛科學》報導，昆蟲富含動物性蛋白質，含有人類必須的完整氨基酸；此外，與傳統肉品相比，昆蟲的熱量更是有過之而無不及，而昆蟲常見的外骨骼、甲殼還可以做為膳食纖維幫助腸道蠕動。整體而言，是相當優秀的營養來源。
撇除掉食品衛生管理法規問題，如何讓大眾吃下昆蟲呢？
要讓大眾接受吃下昆蟲，若真實呈現相當可能降低大眾的接受度，因此把昆蟲磨成粉、萃取、製成油，先行加工後再加入食品中，就可以大大增加大家吃下昆蟲食品的可能性。那昆蟲可以製成什麼呢？
根據《泛科學》整理，市面上已經有許多加入昆蟲成分的食品了。最常見的是含有昆蟲粉的高蛋白粉、蛋白能量棒、堅果棒，其他也有大型經銷商或新創廠商，研發出義大利麵、餅乾、巧克力、酒精飲料、漢堡肉等等，選擇相當多元。
回頭想想，其實亞洲原本就有許多地區有食蟲的文化，就連在台灣也偶爾會看到販賣炸蠶蛹、炸蟋蟀的攤販。在可以接受含有昆蟲的食品後，或許可以再進一步嘗試看看完整的調味昆蟲，為環保盡一份心力。
此外，泛科學也列出了部分可食用昆蟲與相應的味道，提供大家參考。
昆蟲肉還不夠看！科學家培養的人造肉，以色列餐廳開放試吃
昆蟲肉還屬於生物範圍，但人類就是不斷挑戰極限的生物，不只可以從昆蟲身上攝取蛋白質，科學家打算自己製造。
超級肉類（SuperMeat）是一家位在以色列特拉維夫市的食品科技公司，結合食品技術工程師、生物學家和廚師，研發出「直接從雞肉細胞培養出來的人造雞肉」，並在一家名為「雞肉（The Chicken）」的餐廳，供應人造雞肉製做的漢堡和肉捲。
根據《中央社》報導，「要生產人造雞肉，必須先從受精雞蛋內取出細胞，並放入以植物為基底，含有蛋白質、脂肪、糖、礦物質、維生素的培養液中。用這種方式培養出來的雞肉，生長速度很快，半天體積就會加倍。」根據 SuperMeat 執行長 Ido Savir 表示，人造肉每週至少可以有數百公斤的產量。公司也表示，培養出來的人造肉 100% 可食用，不會產生多餘的資源浪費，而且由專家全程監督，也能確保雞肉品質。
SuperMeat 在官網上提到了公司的願景，他們表示，期望能以永續、動物友善的方式，為世界提供優質雞肉；SuperMeat 也相信，人造肉將強化人類的飲食結構、提供營養安全、大幅減少碳排放、並提高全球食品安全。執行長也在訪問中表示，人造肉與傳統雞肉產業相比，可以在生產過程中減少土地、水及其他資源的消耗，也可以避免養殖場可能有的傳染病風險。
據傳人造肉的外觀與口都與傳統雞肉差不多，不過由雞肉細胞、植物基底的培養液生長出來的人造雞肉，究竟是葷食還是素食，就有待消費者與相關人士自行判斷了。
3D 列印肉：只要有原料跟一台列印機，自己的食物自己印
其實 3D 列印食品的概念已經存在許久，據《經理人》報導，2006 年康乃爾大學的科學家就已經用「食品級列印機」列印出巧克力、餅乾麵團等食物了，之後就不斷有企業在發展 3D 列印肉，不過要擴大規模、商業化還有一定難度。
2020 年，肯德基宣布與美國生物技術公司 VIVAX BIO 的 3D 生物列印子公司 3D Bioprinting Solutions 合作，研發出口感、味道、與外觀相似的 3D 列印雞塊。製作方式，就是將可食用的墨水跟其他材料放進列印機裡，等機器印出來即可。3D 列印機可以模仿肉類的肌肉、脂肪與組織等不同質感，因此印出來的肉可與真肉的口感接近；而原料則可以選擇植物性蛋白質或是動物性蛋白質，印出植物肉或動物肉。
麻省大學阿默斯特分校食品科學教授 David Julian McClements 專門研究食品生物聚合物、食品奈米技術等新興食品科學，也相當重視全球的永續飲食議題。他曾表示「永續食品革命」已經開始，就如同現在市面上已有越來越多的植物肉產品，而在未來結合現代生物醫學、更永續、健康的新型食物也將會陸續被發明出來。「你可以吃肉而不造成任何牲畜死亡」，McClements 說。
3D 列印肉不僅對動物友善，也可以減少全球的食物浪費問題、以及運送食物、原料所產生的碳足跡，也預計將成為未來永續、健康的綠色飲食選擇之一。
近年來，人們對「健康生活」、「環境保護」、「動物權益」等議題越來越重視，因此開始有意識地選擇更加環保、永續的生活方式；再加上隨著全球人口不斷增加，地球上的資源也將越來越稀少，兩者皆迫使人類加速去尋找新的方式，花更少的資源、創造更多的價值，並避免資源的浪費。無論是植物肉、昆蟲肉、人造肉、3D 列印肉，都是解決全球人口暴增、資源減少的解決方案之一，未來人們的飲食習慣將會如何改變，有待我們繼續觀察。
參考資料
《關鍵評論網》《美味的原理》：昆蟲作為蛋白質來源的前景看好，但要如何說服一個人咬下多汁的毛蟲呢？
《泛科學》以後月底不吃土，吃蟲？——以蟲為食（上）
《泛科學》吃蟲進行式：昆蟲食品的新奇之路——以蟲為食（下）
《中央社》以色列研發人造雞肉 盼推動環保食品革命
《SuperMeat》Official Site
《經理人》雞笑了！為何肯德基、星巴克都用合成肉？談「3D 生物列印肉」的未來
《環境資訊中心》食品科學革新趨勢：培養肉、蟲肉、3D食物列印的未來
（首圖來源：維基百科 By User:Takoradee – Own work, CC BY-SA 3.0）
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