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【綠色飲食】昆蟲肉、培養肉、3D 列印肉…那些可能取代動物肉的「特殊肉」

【綠色飲食】昆蟲肉、培養肉、3D 列印肉…那些可能取代動物肉的「特殊肉」

文/呂威逸

綠色飲食已是越來越多消費者選擇的飲食選擇方式,讓消費者可以選擇更加永續的方式,打造綠色生活。而除了常見的植物肉、植物奶,還有更多的專家跟科技公司在尋找更多可以取代動物肉的食品,追求口感相似、營養價值更高的食材。不只要吃的永續,也要吃得健康。

繼上篇《【綠色飲食】取代動物肉,更環保的植物肉、植物魚肉誕生!》,植物性原料省去了飼養動物所需的大量土地、水與能源,不僅節能,也可以避免產生大量的溫室氣體——甲烷。而除了植物肉之外,還有許多人在尋找其他種帶白質來源,成為替代肉的新興選擇。

昆蟲——優秀的蛋白質來源,你敢吃嗎?

在《美味的原理:食物與科學的親密關係》一書中,以科學的角度,介紹食物烹煮過程中的化學、物理與生物反應。該書也提到了非傳統的食物來源,其中之一,便是昆蟲。

或許大家的第一個反應會是:噁心?沒錯,書中也提到聯合國糧農組織 FAO 在 2013 年就寫了一份關於「食蟲(entomophagy)」的報告,其中也提到以昆蟲作為食物的困難處:「覺得要人吞下昆蟲很噁心」正是主因

然而,相信許多人都有聽過一個說法:「昆蟲的蛋白質很多」。(尤其在飯菜裡發現有死掉的蟲子時)

昆蟲有一項優點跟合成肉很像,就是不需要太多資源就能培養。以生產每公斤蛋白質來計算的話,養殖昆蟲所需的空間少得多。昆蟲所需的水和熱量也較少,釋放的溫室氣體也最少。針對昆蟲,確實有過敏和對野生昆蟲種類造成影響等少數擔憂,但整體而言,將昆蟲當作蛋白質來源的前景看好。」《美味的原理》書中描述。

根據《泛科學》報導,昆蟲富含動物性蛋白質,含有人類必須的完整氨基酸;此外,與傳統肉品相比,昆蟲的熱量更是有過之而無不及,而昆蟲常見的外骨骼、甲殼還可以做為膳食纖維幫助腸道蠕動。整體而言,是相當優秀的營養來源。

撇除掉食品衛生管理法規問題,如何讓大眾吃下昆蟲呢?

要讓大眾接受吃下昆蟲,若真實呈現相當可能降低大眾的接受度,因此把昆蟲磨成粉、萃取、製成油,先行加工後再加入食品中,就可以大大增加大家吃下昆蟲食品的可能性。那昆蟲可以製成什麼呢?

根據《泛科學》整理,市面上已經有許多加入昆蟲成分的食品了。最常見的是含有昆蟲粉的高蛋白粉、蛋白能量棒、堅果棒,其他也有大型經銷商或新創廠商,研發出義大利麵、餅乾、巧克力、酒精飲料、漢堡肉等等,選擇相當多元。

回頭想想,其實亞洲原本就有許多地區有食蟲的文化,就連在台灣也偶爾會看到販賣炸蠶蛹、炸蟋蟀的攤販。在可以接受含有昆蟲的食品後,或許可以再進一步嘗試看看完整的調味昆蟲,為環保盡一份心力。

此外,泛科學也列出了部分可食用昆蟲與相應的味道,提供大家參考。

圖片來源:泛科學網站截圖

昆蟲肉還不夠看!科學家培養的人造肉,以色列餐廳開放試吃

昆蟲肉還屬於生物範圍,但人類就是不斷挑戰極限的生物,不只可以從昆蟲身上攝取蛋白質,科學家打算自己製造。

超級肉類(SuperMeat)是一家位在以色列特拉維夫市的食品科技公司,結合食品技術工程師、生物學家和廚師,研發出「直接從雞肉細胞培養出來的人造雞肉」,並在一家名為「雞肉(The Chicken)」的餐廳,供應人造雞肉製做的漢堡和肉捲。

超級肉類製作的漢堡,背景為餐廳背後的實驗室,消費者可以透過窗戶看見人造肉的生產遇製造過程。(圖片來源:SuperMeat

根據《中央社》報導,「要生產人造雞肉,必須先從受精雞蛋內取出細胞,並放入以植物為基底,含有蛋白質、脂肪、糖、礦物質、維生素的培養液中。用這種方式培養出來的雞肉,生長速度很快,半天體積就會加倍。」根據 SuperMeat 執行長 Ido Savir 表示,人造肉每週至少可以有數百公斤的產量。公司也表示,培養出來的人造肉 100% 可食用,不會產生多餘的資源浪費,而且由專家全程監督,也能確保雞肉品質。

SuperMeat 在官網上提到了公司的願景,他們表示,期望能以永續、動物友善的方式,為世界提供優質雞肉;SuperMeat 也相信,人造肉將強化人類的飲食結構、提供營養安全、大幅減少碳排放、並提高全球食品安全。執行長也在訪問中表示,人造肉與傳統雞肉產業相比,可以在生產過程中減少土地、水及其他資源的消耗,也可以避免養殖場可能有的傳染病風險。

據傳人造肉的外觀與口都與傳統雞肉差不多,不過由雞肉細胞、植物基底的培養液生長出來的人造雞肉,究竟是葷食還是素食,就有待消費者與相關人士自行判斷了。

3D 列印肉:只要有原料跟一台列印機,自己的食物自己印

其實 3D 列印食品的概念已經存在許久,據《經理人》報導,2006 年康乃爾大學的科學家就已經用「食品級列印機」列印出巧克力、餅乾麵團等食物了,之後就不斷有企業在發展 3D 列印肉,不過要擴大規模、商業化還有一定難度。

圖片來源:Photo by Kadir Celep on Unsplash

2020 年,肯德基宣布與美國生物技術公司 VIVAX BIO 的 3D 生物列印子公司 3D Bioprinting Solutions 合作,研發出口感、味道、與外觀相似的 3D 列印雞塊。製作方式,就是將可食用的墨水跟其他材料放進列印機裡,等機器印出來即可。3D 列印機可以模仿肉類的肌肉、脂肪與組織等不同質感,因此印出來的肉可與真肉的口感接近;而原料則可以選擇植物性蛋白質或是動物性蛋白質,印出植物肉或動物肉。

麻省大學阿默斯特分校食品科學教授 David Julian McClements 專門研究食品生物聚合物、食品奈米技術等新興食品科學,也相當重視全球的永續飲食議題。他曾表示「永續食品革命」已經開始,就如同現在市面上已有越來越多的植物肉產品,而在未來結合現代生物醫學、更永續、健康的新型食物也將會陸續被發明出來。「你可以吃肉而不造成任何牲畜死亡」,McClements 說。

3D 列印肉不僅對動物友善,也可以減少全球的食物浪費問題、以及運送食物、原料所產生的碳足跡,也預計將成為未來永續、健康的綠色飲食選擇之一。

近年來,人們對「健康生活」、「環境保護」、「動物權益」等議題越來越重視,因此開始有意識地選擇更加環保、永續的生活方式;再加上隨著全球人口不斷增加,地球上的資源也將越來越稀少,兩者皆迫使人類加速去尋找新的方式,花更少的資源、創造更多的價值,並避免資源的浪費。無論是植物肉、昆蟲肉、人造肉、3D 列印肉,都是解決全球人口暴增、資源減少的解決方案之一,未來人們的飲食習慣將會如何改變,有待我們繼續觀察。

參考資料

關鍵評論網》《美味的原理》:昆蟲作為蛋白質來源的前景看好,但要如何說服一個人咬下多汁的毛蟲呢?
泛科學》以後月底不吃土,吃蟲?——以蟲為食(上)
泛科學》吃蟲進行式:昆蟲食品的新奇之路——以蟲為食(下)
中央社》以色列研發人造雞肉 盼推動環保食品革命
SuperMeat》Official Site
經理人》雞笑了!為何肯德基、星巴克都用合成肉?談「3D 生物列印肉」的未來
環境資訊中心》食品科學革新趨勢:培養肉、蟲肉、3D食物列印的未來

(首圖來源:維基百科 By User:Takoradee – Own work, CC BY-SA 3.0)

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